Voltar
Migração de óleo é o inimigo silencioso do biscoito recheado. O produto sai da linha perfeito, mas chega ao consumidor com manchas escuras no biscoito, aparência gordurosa e perda total de apelo visual. Isso acontece quando o óleo do recheio rompe a barreira e migra para o biscoito base.
Três fatores controlam migração. Primeiro, o tipo de gordura do recheio: gorduras com alto teor de SFA (ácidos graxos saturados) e ponto de fusão acima de 35 °C migram menos. Segundo, a cristalização: recheios bem temperados (cristalização β’ estável) retêm óleo por muito mais tempo. Terceiro, temperatura de estocagem e transporte: acima de 25 °C a migração acelera exponencialmente.
Soluções práticas envolvem reformulação do recheio com gorduras estruturantes, uso de emulsificantes específicos que fixam óleo na matriz, e validação em câmara climática simulando 30 °C por 14 dias. Quem testa, detecta antes de colocar no PDV.