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Panettone não é produto de outubro. É produto de agosto. Quem começa a pensar a campanha só quando as primeiras encomendas chegam descobre tarde demais que fornecedor de frutas cristalizadas já está com pedido em espera, que o supermercado fecha planograma em setembro e que a linha de produção não tem janela livre para o volume necessário.
O calendário real de uma produção de 500 mil a 1 milhão de panettones começa em junho com definição de mix e revisão de fórmula; agosto para compra de insumos críticos (frutas, gotas de chocolate, massa madre); setembro para piloto industrial; outubro para ramp-up; e novembro-dezembro para volume pleno. Cada etapa depende da anterior; atrasos não se recuperam.
O ponto mais subestimado é o tempo de maturação da massa madre da casa. Uma madre precisa de pelo menos 30 dias de renovações diárias para atingir atividade ideal para panettone. Começar a madre em outubro é aceitar produto inferior na campanha inteira.