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Produzir panettone com volume consistente é um dos maiores desafios da panificação industrial brasileira. O produto é técnico: três massas em sequência (primeiro, segundo e terceiro impasto), janela fermentativa longa e sensibilidade extrema à temperatura da massa final.
Quando o volume cai, o reflexo é buscar reforço no melhorador. Mas o problema raramente está lá. Na maioria dos casos está em uma das três variáveis críticas: atividade da massa madre (pH e força), temperatura da massa final ao entrar na câmara (entre 26 °C e 28 °C) e incorporação da gordura — que precisa entrar em pedaços pequenos e massa já estruturada.
Produtores que padronizam essas três variáveis conseguem CV (coeficiente de variação) de volume abaixo de 5%, mesmo em campanhas sazonais de alto volume. É disciplina de processo, não milagre de formulação. E é exatamente aí que ganho de rendimento se torna previsível.